No eran los alimentos en mal estado, sino el afán de lujo y la monótona comida, y la mala bebida

Como es muy sabido Colón marchó a descubrir las Indias buscando las especias, o sea la pimienta, el clavo, la canela, la nuez moscada, el jengibre y otros exóticos aromas, y la riqueza que esas especias significaban.

No las encontró en América, y uno sonríe leyendo las excusas que le pone a los monarcas de España que poco valoraban el oro y las perlas y los esclavos.  Incluso mucho después Cortés también prometía que iba a encontrar las especias fabulosas.

Infructuosamente.  Aunque América proveyó de especias nuevas, notablemente la vainilla, la pimienta de Jamaica allspice, y los picantes ajíes ya llevados y ensalzados por Colón, y el chocolate azteca, y numerosas plantas comestibles nuevas como la patata, los porotos, los boniatos y el maíz que revolucionaron la producción de alimentos, de hecho salvaron a Europa de las terribles hambrunas anuales.

Pero los ajíes resultaron demasiado fáciles y baratos de producir y se extendieron, y a pesar de su evidente bondad no fueron la fuente enorme de dinero que los reyes buscaban, precisamente por su fácil cultivo valían poco, y era la escasez y el lujo de la pimienta verdadera  la fuente de riqueza. Tanto así que el Rey de Portugal, cuando los portugueses lograron establecerse en la India y dominar el comercio de especias se volvió el rey mas rico de Europa.

(Uno puede hipotetizar que si Colón en vez de un marino hubiera sido un astuto comerciante genovés, mezclara la Allspice americana  -que tiene todo el aroma de las buscadas especies, pero no es picante-  con pimentón ají picante haciendo una especie de curry, y hubiera revolucionado a Europa y enriquecido al Reino Español.)

¿Pero de dónde venían las especias, porqué se las buscaba con tanto afán y desesperación, perdiendo vidas y barcos y fortunas en este afán?

De la expedición de Magallanes – Elcano a buscar las islas de las Especias, tres barcos y 270 hombres, sólo 18 hombres y un pecio lograron regresar, con un pequeño cargamento de especias, que alcanzó para pagar, más o menos, el tremendo gasto de esa primera expedición alrededor del mundo.

Los Romanos.  Siglos antes de los romanos también se encuentran especias de Oriente en Europa, pero durante el auge del Imperio Romano es cuando el comercio con la India, y con fabulosas islas orientales toma un auge que sólo se volverá a conocer 1.500 años más tarde.  Para que luego digan que nuestra civilización no puede caer y desaparecer en el olvido, quince siglos tardaron los europeos en volver a comerciar seriamente con la India, y China.

El Periplus, Periplus of the Erythraean Sea  una guía de navegación en el Mar Rojo y el Índico en aquellos siglos del Imperio Romano, da cuenta de los puertos y de los vientos;  los romanos navegaban a la India usando los monzones y regresaban cuando cambiaba el viento con la estación, navegación descubierta por Hippalus.

Para ver el Mapa en todo su tamaño, click en   → Periplus

En Roma estaba la Via Biberatica -de pipera, o pimienta- y la horrea piperataria, el gran almacén de pimienta y otras especias construido por el emperador Domiciano en el año 92. La pimienta movió las relaciones entre Oriente y Occidente un enlace que continúa hasta nuestros días.

No sólo los ricos consumían de las especias, se han encontrado granos de pimienta en los restos de campamentos romanos en Gran Bretaña y el gran libro de cocina de los romanos, De Re Coquinaria, casi todas las recetas usan gran cantidad de especias.

Plinio da una lista de precios de las especias:   la más barata, la más consumida en grandes cantidades, era la pimienta negra: cuatro denarios la libra o sea algo menos de medio kilo (la pimienta blanca costaba 7 denarios la libra); una libra de jengibre costaba 6 denarios.  De lejos las más caras eran los aceites de canela, que podían llegar a costar 300 denarios la libra, y hasta si puro, 1.000 a 1.500.  Para ponerlo en perspectiva, un soldado profesional ciudadano ganaba 250 denarios al año (un trabajador libre, dos denarios por día).  En estos tiempos del imperio una libra de pimienta negra, la especia accesible a buena parte del público, costaba como 40 libras de trigo (~20 kilos).

En esa época la India tenía embajador en Roma, y el tráfico de especias era pagado por los romanos con numerosos productos, pero sobre todo con oro y plata, monedas finas muy valoradas en Asia.  Eso hasta causó problemas de agotamiento de recursos monetarios en el Imperio Romano, ese oro que se iba generalmente nunca volvía.

Europa Medieval.  Al caer Roma el comercio de las especias no desaparece, pero decae mucho.  Bizancio (=Constantinopla = Estambul) es ahora el centro de este comercio, pero al caer la espada del Islam sobre Oriente el comercio se dificulta mucho, las especias se encarecen enormemente, y surgen tensiones entre Bizancio y la ascendiente República de Venecia.

También son las especias una de las causas de las Cruzadas, y durante el corto tiempo que los Cruzados mantienen su presencia en el Cercano Oriente el comercio de especias se reaviva, para luego volver a caer en manos de los musulmanes.

Sólo los ricos se podían permitir consumir de las especias, y hacían un consumo extraordinario.

En el Siglo XV, en Buckingham, la casa del duque consumía anualmente 316 libras de pimienta (más de 150 kilos, una libra son 450 gramos), 194 libras de jengibre (por el que los ingleses siguen teniendo un aprecio y consumo considerable), y varias otras, un total de un kilo de especias por día, un apetito desmesurado que casi parece una manía.

Tradicionalmente los historiadores repiten la conseja de que era para tapar el gusto de carnes podridas que comían.  Así repite wikipedia en espannol esta conseja:

 En la Edad Media, la pimienta era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición.

 Aunque este mito tiene algún grado de veracidad, sobre todo el pescado era muy fácil de estropearse y la pimienta y otras especias tenían efecto antiséptico y tapaban el olor y gusto del pescado en descomposición, de ninguna manera en la Edad Media se comían alimentos descompuestos.  De hecho los alimentos eran entonces mucho más frescos que ahora, por la razón evidente de que se producían localmente y se consumían con rapidez.

Para los ricos y nobles, que eran quienes hacían el mayor consumo de especias, el problema de alimentos, carne y pescado en descomposición ese problema simplemente no existía, así que no era esa la razón de la demanda extrema de especias: los ricos comían de lo bueno en abundancia:  y los pobres, que era la mayoría de la población, (el 95%) no podían consumir de las especias, así que.

Pero había otros sabores que las especias ayudaban a superar, y no era el de la putrefacción SINO EL DE LA SAL.

En invierno no había carne fresca, simplemente porque no había pastos para alimentar al ganado ni edificios donde guardar comida para ellos (excepto entre algunos nobles con mayores extensiones de tierras, graneros y pajares) ni se conocían cosechas de invierno.

El resto de la población, incluso pudiente, cuando llegaba el invierno tenía que sacrificar el ganado, y esto se recuerda en aquello de «A todo cerdo le llega su San Martín», que precisamente se celebra el 11/XI o sea el 11 de Noviembre. Lo que no se consumía en el momento se salaba para conservarlo y consumirlo durante los largos y fríos meses de invierno.

Toda la carne que se consumía de Noviembre hasta la primavera era salada, dura, y seca;  era necesario remojarla -también con el pescado salado, por ejemplo el bacalao- y cocinarla durante mucho tiempo, y agregarle especias que le dieran algo de gusto y aliviaran la monotonía de la dieta invernal.

En Pantagruel, siglo XVI, los alegres muchachos están totalmente hartos de esa dieta de carne salada, de la que Pantagruel la única ventaja que le reconoce es darle una enorme sed, para saciarla con vinos.

Recordemos que la mayor parte de nuestros alimentos actuales eran desconocidos en Europa Medieval -tomates, pimientos, patatas, calabazas, maíz, azúcar, etc- y tardaron bastantes siglos en extenderse, y que las verduras disponibles en verano en invierno no habían siquiera brotado. Aunque cebollas, ajos, habas, rábanos y otras verduras se consumían desde la antigüedad, ocurre que se tenían prejuicios de clase contra ellos, eran comida de villanos, e incluso se pensaba que comer verduras no era bueno para la salud -con alguna razón: en Aragón a las acelgas se las suele llamar «matafrailes», por el consumo exagerado que hacían en el monasterio. Incluso se creía que peras, manzanas, duraznos y otras frutas formaban mala sangre, y el tomate cuando se trajo de América se vio durante mucho tiempo con sospecha por esta razón.

Si agregamos que la religión prohibía comer carne en los días de ayuno, ¡que sumados todos unos con otros resultaban ser la mitad del año !  lo que obligaba a consumir pescado, pero que normalmente llegaba seco y salado, de desagradable sabor.  No se podía comer ni carne ni aves, hasta se recurría desesperadamente a bautizar al castor -un mamífero acuático- como pescado, y a ciertos ánades.

Las especias eran por lo tanto una manera de dar variedad y gusto en la mesa de las personas pudientes, y todo esfuerzo y peligro y gasto era poco para darse esos gustos y exhibir el poderío social .

Con la bebida el tema era todavía más grave.  El agua no se podía beber, no sin peligro de muerte  -y el té y el café eran todavía desconocidos.  Pero el vino, y la cerveza por su contenido en alcohol y substancias antisépticas, era preferido.

Ocurre que el vino se estropeaba con mucha facilidad porque no se conocían las botellas de vidrio ni los tapones de corcho;  las barricas eran de mala calidad y una vez abierta el vino se avinagraba, y sólo una casa grande se podía beber un tonel de vino rápidamente antes de que se estropeara.  Los ingleses el vino estropeado recurrían ¡a vendérselo a los pobres! y exportarlo a países pobres como Irlanda o carentes de vino, como Noruega y de groseros paladares y fuertes estómagos.

En cuanto a la cerveza, bebida entonces poco consumida en España y propia de los países del Norte, en Inglaterra se conocían dos clases, el Ale, que era cerveza muy cruda y de sospechosa calidad, y la Beer, que se adicionaba lúpulo  hops, amargo y de propiedad antiséptica.

La alewife, o sea la tabernera cervecera, era una figura muy denostada en la Inglaterra entonces, por su falta de higiene, malas prácticas y funesto resultado de su cerveza, tanto que solía terminar castigada y expuesta en la picota (la foto es de 1897 en EEUU, se siguió usando en algunos países aunque la picota en España se prohibió en 1813)

De hecho la conexión entre especias orientales y bebidas continúa hasta nuestros días, se mantiene no sólo en los vinos y los vermúts, en la ginebra aromatizada, también  la Coca Cola es una bebida hecha de agua, azúcar, sal de potasio, y «aromas», que son especias orientales y africanas y americanas en proporciones variadas.

Especias y Pestes.  En el Medioevo europeo la ciencia médica era muy primitiva, y las medicinas ineficaces o incluso perniciosas, las prácticas médicas como el sangrado y las purgas y vómitos peor que la enfermedad muchas veces.  El público tenía fe en la virtud curativa de las especias, en parte por sus aromas delicados, en gran medida porque su mismo alto costo les infundía un valor ilusorio.  Pero no sólo las espescias eran ineficaces contra las enfermedades, peor aún es que desorientaban en buscar las verdaderas causas de las pestes y plagas que asolaban Europa.

E incluso eran su causa indirecta.  Los bancos que llegaban de Oriente trajeron a Roma la rata negra Rattus rattus, y con esas ratas infectadas por el bacilo de la peste sus pulgas transmitieron la Peste Negra, o sucesivas oleadas de peste, como la peste de Justiniano 483-565.

En 1348 las podridas galeras de Italia trajeron la peste desde el Mar Negro junto con su carga de especias:

«En Enero 1348 tres galeras arribaron a Génova impulsadas por un fuerte viento del Este, horriblemente infectadas y cargadas con variedad de especias y otros bienes valiosos.  Cuando los genoveses vieron como irremediablemente infectaban a otras personas las expulsaron del puerto con flechas de fuego y otras máquinas de guerra, porque ningún hombre se atrevía a tocarlas, y si alguien trataba con ellos moría inmediatamente.  Así fueron expulsadas las galeras de puerto en puerto …»

Las Especias y el Amor.  De siempre el lujo y el placer se asociaron con las especias y con ellas los antiguos aromatizaban sus cuerpos y sus lechos.  Algunas tenían o se les suponía poderes afrodisíacos, muy demandados en una época que los hombres envejecían con mucha rapidez, por la deficiente comida y mala salud generalizada.

El Monje del AmorConstantino el Africano   (murió en el convento de Monte Cassino, Italia, en 1087) es una curiosa figura medieval. Natural de Túnez, viajó por todo el Cercano Oriente hasta Babilonia, aprendió las lenguas orientales y luego regresa a Italia donde traduce obras árabes y obras griegas perdidas en Occidente pero conservadas por los árabes.

Uno de sus libros, que Wikipedia no cita pero famosísimo en su época, fue De Coitu, o Sobre el Congreso Sexual, el manual de sexología europeo durante cuatro o cinco  siglos. El pícaro monje recomienda para los problemas eréctiles,  ¡y que a él le dio buen resultado, dice el monje !  un plato de garbanzos, aliñado con jengibre, canela, miel y hierbas aromáticas.

La relación entre especias y sexualidad es obvia, y un autor catalán de la época, Arnald de Villanova escribió por el 1300 que el apetito europeo por las especias exóticas estaba alimentado por la gula y la concupiscencia, corruptores de la moral, por el paladar y los genitales.

Pero con el ejemplo didáctico del Libro de Salomón los europeos no tenían más que leer de los amores de Salomón en el Cantar de los  Cantares para entusiasmarse con las propiedades eróticas de las especias,

1    Cantar de los cantares, de Salomón.
2    ¡Que me bese con los besos de su boca!      Mejores son que el vino tus amores;
3    mejores al olfato tus perfumes;          ungüento derramado es tu nombre,          por eso te aman las doncellas.
Cantar   4
6    Antes que sople la brisa del día,          y se huyan las sombras,          me iré al monte de la mirra,          a la colina del incienso.
13    Tus brotes, un paraíso de granados,          con frutos exquisitos:
14    nardo y azafrán,          caña aromática y canela,          con todos los árboles de incienso,          mirra y áloe,          con los mejores bálsamos.
15    ¡Fuente de los huertos,          pozo de aguas vivas,          corrientes que del Líbano fluyen!
16    ¡Levántate, cierzo,          ábrego, ven!          ¡Soplad en mi huerto,          que exhale sus aromas!          ¡Entre mi amado en su huerto          y coma sus frutos exquisitos!

El Especiero, que era un empleado de las grandes casas nobiliarias, y el Perfumista estaban al servicio de estos apetitos, no simplemente de la gula.  Y es comprensible, porque los perfumes, en la antigüedad clásica y en el Medioevo, eran muy débiles no como ahora.  Se desconocía el arte de concentrarlos, no se conocía la destilación, y el procedimiento era absorberlos en grasas y aceites.  Pero las especias en que sus aromas estaban concentrados, como en el aceite de canela por ejemplo, eran una potente fuente de perfumes.

Está claro que sólo los muy ricos, y sus mujeres y amantes se lo podían permitir y esto era otro potente factor social en la alta demanda y el alto precio que las especias y materias aromáticas alcanzaban.

CONCLUSIÓN. Como vemos aquella fuerza social que movió a Europa a conquistar el Nuevo Mundo, buscando el Camino de las Especias, no estaba movida por el grosero querer tapar el olor de la carne podrida, como le gusta decir a los sospechosos profesores de Historia -la mayoría unos chupacirios del Opus Dei o similares-  sino por motivos de lujo, de sabor, de erotismo y de potencia social.

Es una lástima que la cocina española sea hoy en día tan monótona y no haga uso de especias ni picantes.  Hay muchas partes que no conocen ni imaginan otra cosa que el ajo, ¡como en la cocina andaluza que es francamente insecticida! y en la cocina rioplatense donde el uso de las especias es por la mayor parte desconocido, salvo entre ciertas comunidades de origen oriental.

En Brasil es distinto, la riqueza en sabores y variedad de la cocina brasilera es destacable.

Es una lástima, Argentina que  tiene todos los climas podría cultivar y consumir con gran provecho de las especias y aromáticas hierbas, pero el prepotente gusto por la carne semicruda, acaso aliñada con chimichurri -agua, sal, perejil, ajo y acaso ají picante-  tapa todo.  Y la comida de origen italiano, aunque muy superior a la española, tampoco destaca por su consumo de especias.  Los judíos y libaneses allá sí hacen mayor uso, y por ejemplo en postres y repostería muy sabrosos y delicados.

Como nota curiosa de la decadencia de la cocina española actual, la albahaca ingrediente fundamental del pesto italiano para la pasta, en España se cultiva como planta ornamental en maceta, pero nadie sabe hacer pesto o salsa con ella. Y se supo, cuando los árabes!

Escribe un amigo, T. S. muy conocedor de estas cosas:

Albahaca: La palabra árabe original es «al-habaq», y de ahí pasó al castellano con una inversión de dos consonantes.
Sin embargo esa palabra sólo se conserva en castellano. En árabe se usa «ar-raihan», que proviene de la raíz «rih» que significa «olor». Pero ese nombre se usaba antiguamente (y aún hoy en el árabe norteafricano) para el mirto, uso que resulta evidente del nombre hispanoárabe del mirto, que es «arrayán».

Si la Argentina se sofisticara en cuestiones de especias y sabores, los cultivara y su comercio los haría muy ricos y gran fuente de empleos y de negocios. Dice el Dr M. J., desde Tierra Santa, o partibus infidelium, si quieren !

La albahaca se usa mucho en Israel, lo cual no asombra pues en todo el levante la comida es MUY condimentada y se le agrega todo lo que se encuentra, también  allspice . La comida de estos pagos es la antítesis de la uruguaya y española. El Medio Oriente es un cruce/encuentro de múltiples culturas y cada una se trae lo suyo. Hay muchas casas que se dedican solamente a especies y entrar en ellas es recorrer un viaje aromático de las mil y una noches.

ADDENDA y PARA SABER MÁS.

Hay que distinguir entre Hierbas Aromáticas y Especias.

En Hierbas aromáticas aptas para la cocina e incluso de uso como perfumes en muchos casos, Europa no carecía o crecían en regiones próximas como África o Egipto y Cercano oriente, e incluso algunas hasta se exportaban a Oriente por las mismas rutas.

☼ Herbs

List of culinary herbs and spices

Eran las Especias Orientales, y son, los productos exóticos demandados, y aún del mismo origen aunque ahora se cultiven también en Brasil, en Zanzíbar y otros países tropicales.

☼ Spices

Herb and spice mixtures

Condimentos

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Por Armando

6 comentarios en «Porqué Europa Medieval demandaba especias»
  1. Excelente post señor Armando. Lo que pasa con los argentinos y particularmente con los habitantes del Gran Buenos Aires, es que son muy tradicionalistas y no están abiertos a experimentar nuevos sabores.

    Por suerte en el interior argentino la situación es menos grave, hay más variedad gastronómica, yo pienso que se debe a la persistencia que tienen todavía los pueblos aborígenes en la cultura local.

    Volviendo a Buenos Aires, últimamente han desembarcado en la ciudad una gran cantidad de inmigrantes de países vecinos que ayudan mucho a la variedad gastronómica, en especial las colectividades de bolivianos y peruanos. Pero lamentablemente los porteños detestan a esta gente.

    Tienes suerte de vivir en un país muy rico en diversidad cómo es Inglaterra, mejor que España.

  2. Gracias Armando por compartir tan valiosos conocimientos. Por aquí, a pesar de estar en los trópicos, la comida es harto monótona y poco nutritiva.

  3. Estoy seguro que se debe, como tantas otras cosas, a la pobre herencia espannola en materia alimenticia.
    Sácalos del ajo, del perejil y poca cosa más entienden, digo, la mayoría. Hasta el orégano llegó por la pizza italiana, porque lo que es antes. Y el tarragon, una hierba culinaria de Tarragona obviamente, en Espanna no la pone nadie en la sopa. La canela, como no sea en el arroz con leche, y hoy nadie hace arroz con leche. Y la vainilla en los helados que no saben hacer helados los espannoles, digo las espannolas, y compran hechos y por supuesto le ponen vainilla artificial sintética alemana que es la barata, total el estragado paladar del espannol nada nota.
    .
    Las espannolas por no saber no saben ni hornear, ni tortas ni nada. Usan el horno para guardar las sartenes !
    .
    Si quieren progresar no sólo en la República Dominicana en toda Latinoaméica imiten a pueblos mas sensibles y cultos: a Francia, a Italia, a Grecia, incluso Gran Bretanna o al menos Londres y las grandes ciudades le dan ya sopas con honda a Espanna en el comer, y no digamos en el beber a pesar de no tener apenas vinos propios en Inglaterra (sí que hay, cultivados en el Sur y bien buenos que son) es el primer mercado mundial de vinos y bebidas alcohólicas.
    .
    En cuanto al coñac espannol, eso quede para los guardia civiles de bigote.
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  4. ‘» decadencia de la cocina española actual»» ??????

    Tu anti-españolismo algunas veces raya la desmesura.

    No se donde ni que habras comido tu; pero mi abuela usaba desde pimentón secado con humo de encina a tomillo, romero, oregano, menta, semillas de anis, piñones, almendras, hinojos, nuez moscada, clavo, tomates y pimientos secos….. y por supuesto pimienta.

    Como te pasas tio !!!!!

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